Tiramisù con uova pastorizzate!!

 

 

 

 

 

Ciao a tutti!!!

Per la gioia del mio amore (che lo adora!) ho fatto il tiramisù, solo che per stare tranquilla a farlo mangiare anche al mio piccolo demonietto ho riprovato a pastorizzare le uova, e....ci sono riuscita!!

Preferirei sorvolare sul disastro della prima volta che ci ho provato..non ho evidentemente fatto bene un passaggio e mi si è cristallizzato lo zucchero mentre montavo i tuorli..

..comunque questa è la dimostrazione che non bisogna mai abbattersi se non viene qualcosa al primo colpo, basta capire dovè' stato l'errore e riprovarci!

 

Ovviamente il procedimento e la ricetta sono quelle del grande Luca Montersino!

L'unica cosa che ho cambiato è che lui usa la panna montata mentre io gli albumi.

Queste sono le dosi che ho fatto io,me ne è venuto parecchio!

 

Ingredienti:

 

7 tuorli (peso dei miei 104 gr)

7 albumi

208 gr di zucchero

69 gr d'acqua

500 gr di mascarpone

300/ 400 gr di savoiardi

caffè q.b.



50 gr di liquore al caffè
cacao amaro in polvere q.b.

Procedimento:

IMPORTANTE: per prima cosa pesate i tuorli! il peso dello zucchero deve essere il doppio del loro e l'acqua 1/3 del peso dello zucchero! Le dosi riportate sopra sono riferite al peso delle uova che ho utilizzato io!
Ora detto questo, separate i tuorli dagli albumi e visto che bisogna pastorizzarli entrambi separate la quantità di zucchero e acqua a metà perchè ne utilizzeremo metà per i tuorli e metà per gli albumi.
Se usate la panna montata come fa Montersino utilizzate la quantità intera per i tuorli.
Le ho separate per comodità anche perchè ho lo sbattitore eletrico, chi ha la planetaria è decisamente avantaggiato! :)
Mettete lo zucchero con l'acqua in un pentolino sul fuoco e portate a 121° senza mai girarlo, se non avete il termometro quando inizia a fare le bolle in superficie (dopo circa 3 min) ci si bagna le dita con acqua fredda e si immergono velocemente nel pentolino, se vi si forma una pallina di zucchero tra le dita vuol dire che è a temperatura.
Iniziare a sbattere i tuorli e quando lo sciroppo è pronto versarlo a filo mai sulle fruste ma facendolo scendere sul bordo della ciotola continuando a montare fino a sentire le pareti del contenitore fredde.
Ripetere la stessa cosa per gli albumi.
Unire ai tuorli montati il mascarpone e infine gli albumi mescolando delicatamente senza far smontare la crema.
Ora possiamo montare il dolce!
Inzuppare i savoiardi nel caffè aromatizzato con il liquore e farne uno strato sul forno di una pirofila o dentro a delle ciotoline se volete fare delle monoporzioni, poi fare uno strato di crema e spolverizzare con un pò di cacao, poi formare un'altro strato di savoiardi e crema e infine spolverizzare per bene con altro cacao.

Lasciatelo riposare in frigorifero più che potete!
Più ci stà più diventa buono!

P.s. : per mio figlio ho inzuppato i  savoiardi nel caffè d'orzo! viene ugualmente buono!

Ci vuole un pò di più a farlo così, ma una scorpacciata di tiramisù senza preoccurasi delle uova crude vale il lavoro!
Specialmente se devono mangiarlo i bambini!

A presto!bacio